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四川美食介绍


发布时间:2006年7月21日 16时04分


菜系的形成

  四川位于长江中上游,群山环绕,江河纵横,沃野千里,物产丰富,古称"天府之国"。盆地、平原、浅丘地带气候温和,四季常青。水利发达,盛产粮、油、果、蔬、笋、菌、家畜家禽,品种多,品质佳,为川菜制作提供了丰富的原料。山岳深丘地区多产鹿、樟、麂、银耳、虫草以及竹荪等野味山珍。江河峡谷所产的各种鱼鲜如雅鱼、中华鲟鱼,量虽不多而品种特异,为川菜烹调之特有原料。
四川菜是巴蜀饮食文化的主要特征之一,以成都、重庆两地方菜肴为代表,还包括乐山、江津、合川等地的地方菜。

  川菜的特点

  (1)注重调味
  其一,调味品复杂多样,有特点,讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。还有不少调料为四川当地的土特产,如保宁醋、郫县豆瓣酱、茂汶花椒、涪陵榨菜、资中冬菜等。
其二,以多层次、递增式调味方法为见长。传统上川菜炒油不过油,以卧油炒为主,下料狠,味浓,民间特色浓郁。
其三,味型多。川菜味型之多为其它菜系所不可比。常用的味型就有20多种,其中鱼香、怪味、麻辣、家常、红油为特有的味型。味多、味广、味厚素为川菜特色。筵席菜以清鲜为主;田席(农村普通席)则就地取材,菜重肥美,朴素实惠;大众菜以家常厚味居多。

  (2)烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
川菜炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现对,急火快炒,一锅成菜。干烧菜则微火慢烧,用汤恰当,自然收汁,成汁浓油亮,味醇而鲜。
此外,川菜讲究汤的制作及使用

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