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原汁原味的“蒸”美食


发布时间:2006年7月21日 16时03分


蒸,一种看似简单的烹法,令都市人在吃过了花样百出的菜肴后,对原始而美味的蒸菜念念不忘。

  翻阅资料发现,中国饮馔,技艺精湛,源远流长。烹饪方法有煮、蒸、烤、焖、烧、 炸、炒、烩、炖等。世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国,并贯穿了整个中国农耕文明。关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期,我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。就烹饪而言,如果没有蒸,我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。

  从广州舶来的“蒸”食尚

  说到蒸的食尚文化,就不得不提到广州。在这个集中国饮食之大成的地方,就有不少以“蒸”作为主打烹法的食肆,它们专攻蒸菜蒸饭,力求一招闯天下。作为全球华人餐饮连锁,以“蒸”为其最大特色的“真功夫”,便是其中不可小觑的一家。今年“五一”去广州游玩,一次偶然机会品尝到那里的原盅蒸饭和原盅蒸汤后,便喜爱上了这种蒸出来的美味,尤其是回到上海后,更是对它念念不忘。

  最近听说“真功夫”在上海也落了脚,笔者赶忙上网搜索一番,果然,在上海的曹安路上就有,而且还是上海的第一家连锁店。为了那令笔者魂牵梦萦的蒸滋味,一番挣扎之下,还是毅然从位于杨浦的家出发,前往曹安路。一路上经过了约一个半小时的车程之后,远远便瞧见了位于好乐厚生广场一楼的招牌。时值下午五点,正好来这里解决晚餐。


  喝蒸汤品蒸菜吃蒸饭

  按照上次在广州的美食经历,笔者这次依旧点了一份优惠套餐,包括蒸饭、蒸菜、蒸汤和青菜在内,内容非常齐全,而且还不贵,二十元左右就可解决。距点完单仅约两三分钟后,套餐就上来了:原盅蒸菜是冬菇鸡腿肉,原盅蒸汤是花旗参竹丝鸡汤,外加一碟生菜,以及一大碗的泰国香米蒸饭。望着如此丰盛的套餐,还等什么?当然是立刻开动喽。

  吃惯了平时煮、烧或煎、炸出来的食物,乍品尝到蒸出来的美食,滋味还真的不一般。由于蒸具将食与水分开,纵令水沸,也不致触及食物,使食物的营养价值全部保持于食物内,不易遭受破坏,保持食品的原汁原味。因此,每吃一口,感觉就像把所有的营养都吃下了肚一样。而且,比起炒、炸等烹饪方法,蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多,非常健康。

  现代化的“蒸”手段

  据餐厅负责人李朝阳介绍,蒸菜对原料要求极为苛刻,任何不鲜不洁的菜,蒸制出来都将暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格,原料必须新鲜,气味纯正。值得一提的是,这里虽然是中式快餐,但选用的原材料都是上好的。米选用泰国优质米,青菜来自餐厅自家的无公害蔬菜种植基地。这还不算,青菜去头去尾,剩下最嫩的部分才上桌。


  通常,对于蒸,火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不行。经过调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟,根据食品原料的不同,可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。一般来讲,蒸时要用强火,但精细材料要使用中火或小火。

  作为以经营快餐、套餐为主的连锁店,这里的“蒸”功夫却主要来自于现代化手段。对于难以掌握的“火候”,蒸气压可以调控。蒸炖温度控制在100℃,保温温度为80℃。蒸饭用蒸锅蒸制250秒或在蒸气柜中蒸制12分钟,而汤需要35分钟。整个过程,没有一丝明火,非常安全。


  链接


  这些蒸你见过吗?


  锦绣山河蒸——乾隆年间杭州著名的美食家兼诗人袁枚(字子才,号随园老人,官至太守)。一日,与友人聚会,席间众人皆笑袁枚只会品不会做。袁枚离席入橱,许久书童端出一幅山水图,云雾缭绕间,山峦重叠,层林尽染,溪流历历可见。这是历史上著名“锦绣山河蒸”,由21种材料调配造型蒸制而成。如此形意美味,众人一试皆唏嘘不已,慨叹人间美味止于此。由此,“蒸”的技艺已发挥至完美境界。

  岭南长寿蒸——在两千多年间,南越王赵陀开创了以“蒸”为主的岭南派饮食养生之道,再造蒸式文化传奇。岭南地处边陲,常年受瘴疠湿毒之气侵害,南越王赵陀心怀民生,一日在白云山顶静修疗养之时。受“竹林晨露,云蒸霞蔚”的启示,恍然悟出“蒸”食可滋补身体达到食疗的原理,于是大量引进中原先进的蒸品技艺,与越地丰富的饮食资源完美糅合,使“飞”“潜”“动”“植”俱成为蒸品佳肴,最终形成岭南派饮食养生文化。南越王活到101岁

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